主页 > 诊室故事 >

马悦凌个人官方网站:春笋配肉,养生美食两不误

2018-04-13 浏览次数: 文章来源:北京东苑中医院
图片正在加载中,请稍等片刻.... 图片正在加载中,请稍等片刻.... 图片正在加载中,请稍等片刻....
  说到春季最应景的食材,春笋必须是其中之一。每当大地被春风吹醒的时候,春笋就会悄悄地从地面探出头来。说到春笋,多半会让人想起著名文人吃货苏东坡。他在诗中说的「宁可食无肉,不可居无竹」巧妙地把笋和肉结合在一起,而且东坡肉也是要配上笋的。
 
  另外一种笋与肉的关系则是父母对熊孩子常说的「竹笋炒肉」,听着让人馋涎欲滴,其实就是竹板打屁股,哪里有些许的春气,多半是秋风肃杀的感觉。
 
  春天的笋应该是清爽的、鲜美的、生机勃勃的,还应该有一种更好的与肉的关系,那就应该是腌笃鲜了。
 
  腌笃鲜是南方这个季节一道有名的菜式。除了应季的春笋之外,还有火腿(或咸肉)和鲜肉一道,「笃」指慢炖,经过水与火的热舞,让这些食材成为当季的最佳搭配。
 
  春笋自带天地间的生发之气,是东方青木的经典代表,除了鲜味之外,还有一点竹子特有的苦味。如何去掉这青涩的苦味,是这道菜成败的关键之一。除了焯水加料酒、过凉水之外,更重要的是,配上味道咸鲜的火腿,用火腿那岁月感十足的咸味来平衡年轻的苦味。所谓「苦能泄心,咸能补心」,一补一泄之间,中庸及得,五味能调。
 
  当然还有新鲜的五花肉参与其中,没有比较,火腿那岁月的味道也无法体现,同时血肉有情之品的鲜味与植物的鲜味相互映衬,才能更体现出春笋的清新脱俗。
 
  春天是笋的季节,处理好笋与肉的关系,是享用春天恩赐的重要内容,吃货们请点击下面的视频,看看《大厨才知道的秘密第六集:腌笃鲜》,顺便也看看我们镜头中的「江南」——

 

 
 
  制作流程文字版
 
  主料:火腿、五花肉、春笋(火腿建议选择宣威火腿或是金华火腿)
 
  辅料:香葱、大葱、姜
 
  调料:花椒、黄酒(可用料酒代替)
 
  第一步:主料的备制
 
  提前将整块火腿泡三小时,待用;
 
  将铁锅烧热,将整块五花肉肉皮向下,放入锅内,烙一下五花肉皮,除去肉腥味。用刀刮除猪皮上焦黄的部分,待用;
 
  将火腿、五花肉整块放入冷水锅中,再加入姜、大葱、花椒、料酒,大火烧开,焯水10分钟,捞出待用;
 
  将春笋切成滚刀块,放入开水焯水,期间加料酒,焯5分钟即可;
 
  顺手把香葱切段,备用。
 
  要点:整块处理火腿和五花肉,既能除去杂味,又能保有食材的风味;
 
  要点:焯肉时,冷水下锅,火开后不盖盖,大火焯,注意去血沫;
 
  要点:春笋焯水也要加料酒,焯完后,一定要过凉水。
 
  第二步:主料下锅
 
  将放凉的五花肉、火腿切成约4cm宽1cm厚的大片;
 
  汤锅内放清水,大火烧开;
 
  待水开后,依次放入五花肉、火腿、姜、葱、花椒、黄酒、春笋。
 
  要点:水量一定要足,中间不能再加水;
 
  要点:春笋一定要最后放入锅中。
 
  第三步:开「笃」
 
  等汤烧开后,改为中火,保持汤汁沸腾状态,期间不断撇去泡沫;
 
  小火慢炖60分钟后,起锅前,可加入少许葱段配色。
 
  要点:炖汤时,不要加盖,同时注意保持汤液滚沸的状态;
 
  要点:整个菜式不用加盐,仅利用火腿的咸味即可。

转载请注明出处:http://www.bjdyzyy.com/a/zhenshi/1298.html

50 分享到:
更多
在线客服
在线咨询
服务时间

周一至周日

08:00-21:30

咨询电话
010-80455998